La toque et ses trucs

Bienvenue sur le blog de Philippe Tur, cuisinier! Mes découvertes, mes recettes, mes conseils, mes ateliers et cours de cuisine! Bon appétit!

10 février 2012

La Suisse, Genève et sa longeole......

A Genève vous ne trouverez pas que des montres du chocolat, le jet d'eau et trois , voire quatre langues parlées dans tous le pays.........

10 ans de ma vie, et mes premières expériences professionnelles…..

L’ONU, organisation des nations unies, jeune cuisinier  dans une brigade de 30 personnes environ avec Jean pierre Monchatre , un bon copain, les trois Mousquetaires, le restaurant un peu bobo des diplomates les soirs de solitude,  le restaurant du parc de Budé, la cerisaie, splendide, tout le gratin Genevois y dinait le soir…. Voila comment tout a commencé.

Et pour en venir au sujet du jour, il faut savoir qu'en Suisse et à Genève en particulier, il y a 4 spécialités incontournables.

Les filets de perche du Léman, quant ils n’arrivent pas de l’est de l’Europe.

La féra du lac et l’omble chevalier.

La fricassée de porc à la Genevoise, une sorte de ragoût au gamay des coteaux genevois.

Et la LONGEOLE dont je vais vous faire l’éloge aujourd’hui.

La Longeole, vous remarquerez que j’y met une majuscule, elle est pour moi  la plus belle saucisse à cuire que le cerveau d’un Charcutier avec un grand C ait pu imaginer, et dont les mains, outils indispensable de ce cerveau, ont façonner avec respect et amour de la tradition, et ceci pour le plaisir de nos papilles aujourd’hui.

Aujourd’hui elle est protégée par une IGP Identité géographique protégée. Des règles de préparation sont à apliquer impérativement.

Celles que je vais cuisiner et dont vous aurez les recettes viennent de la maison qui , pour moi, respecte en tous points la tradition de production de cette merveille.

Elle vient tout droit et toute fraîche de chez L'artisan des saveurs, Charcuterie FONTAINE au grand Lancy, elles sont belles, et n'attendent que le frissonnement du bouillon pour révéler toutes leurs saveurs.

 

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La voila enfin 

 

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Elle cuit en bonne compagnie  et déjà une petite odeur d"anis excite mes papilles

 

Je la cuit 2h30 à 3h dans ce petit bouillon aromatique....

Avec ce bouillon dégraissé, après cuisson, je fais un gratin de pomme de terre et oignon, façon pommes boulangère, et une petite sauce au vin rouge Genevois pour accompagner le tout.

 

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Voila à quoi ressemble cette préparation. Et me direz vous, quoi boire avec cela......

 

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DOMAINE DES CHAMPS LINGOT

Coteaux de Chevrens

1er cru AOC Carminoir barrique

Maison CHOLLET

Voila pour cette Longeole, et je vous ferai partager prochainement les plaisirs lactés d'un fromager haut Savoyard qui de marché en marché, partage sa passion du fromage pour la grande joie de notre fin de repas. 

 

Posté par Tur Philippe à 14:39 - Commentaires [0] - Permalien [#]

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