La toque et ses trucs

Bienvenue sur le blog de Philippe Tur, cuisinier! Mes découvertes, mes recettes, mes conseils, mes ateliers et cours de cuisine! Bon appétit!

09 avril 2013

Revisiter un grand classique, ça c'est top.

Revisiter, un mot un peu à la mode..... On revisite tout de nos jours et parfois on oublie l'essentiel....La pertinence et le goût.

C'est pas le tout de se dire créatif et inventif, mais faut il encore ne pas traiter le sujet à la légère. Souvent la revisite dénote un vrai manque d'immagination. Le travail doit respecter les critères principaux de la recette originale, et en plus de son caractère original, y apporter un air neuf, nouveau, et même un petit trait d'humour afin de bien montrer que l'on ne se prend pas trop au sérieux. Pour ma part, je pense que c'est un jeux, je n'invente rien, j'utilise et je détourne sans me prendre au sérieux mais je le fais avec sérieux. Le distinguo est important..... 

Assez de blabla, que personne ne bouge, c'est un détournement.

Je vous propose de commencer par un plat que bon nombre de Français ont adopté dans les années 60. Les pieds noirs dont je suis, ont apporté avec eux en 62 le plat familial de référence qu, dès qu'on prononce son nom, évoque à coup sûr l'Afrique du nord et sa gastronomie.

LE COUSCOUS.

Pour planter le décor, regardez cette photo et je vous explique ce que j'ai fais de ce couscous.

 

Couscous

 

Les viandes de volaille et d'agneau sont confites au bouillon avec épices et aromates classiques du couscous, posées sur la semoule, les légumes, montés en forme, ici rectangulaire, cuits au bouillon épicé, mixés, et légèrement collés au beurre Mycryo. ( beurre de cacao, sans goût parasite, et apportant une texture parfaite) et le tout accompagné d'une espuma faite avec un peu de jus de cuisson des viandes, réduit à glace de viande dans lequel j'ai infusé des merguez afin de bien typer cette mousse.

 

couscous revisité (2)

 

Tout y est, mais seul la semoule reste l'élément reconnaissable et le pilier fort de se détournement. C'est bon et amusant à faire et à manger.

 

Et comme un détournement tout seul ne suffit pas, je vous suggère de vous attaquer à l'oeuf à la neige.

L'oeuf à la neige, si je dois évoquer un dessert classique par excellence, il me vient à l'ésprit immédiatement. Plus classique que ça tu meurs....Ma mère, ma grand mère et mon arrière grand mère le faisait trôner au centre de table plusieurs fois dans l'année, et tout autour, enfants et parents se léchaient les babines. Paix aux âmes de celles et ceux qui ne sont plus, et pardon d'avance aux extrémistes de ce symbole des repas de famille, j'éspère que ma version de l'oeuf à la neige détourné, mais avec respect, vous donnera une vision nouvelle, amusante et tout aussi gastronomique que celle que vous n'auriez imaginer autrement, que posé sur sa crème Anglaise.

Le blanc est monté ferme, moulé dans une louche, et comme une crème Anglaise n'est rien d'autre qu'une glace vanille fondue, j'insère dans le blanc moulé, une boule de glace. je recouvre alors de blanc monté pour former une sphére. Je démoule et je poche à l'eau frémissante sucrée. Je permets ainsi à l'oeuf de coaguler et d'enfermer la glace qui fond. A la dégustation, lorsque on ouvre l'oeuf, on y découvre, à l'interieur, la crème fondue. 

Voila ce que ça donne.

oeuf à la neige revisité (2)

 

 

 

 

 

 

                       oeuf à la neige revisité (1)

Voila, à vous  d'essayer...

 

 

 

Posté par Tur Philippe à 07:41 - Commentaires [1] - Permalien [#]

Commentaires

    très sympa et bien pensé pour les deux " détournements" . Cela donne envie de réaliser!...

    Posté par caroline, 24 avril 2013 à 08:08

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