La toque et ses trucs

Bienvenue sur le blog de Philippe Tur, cuisinier! Mes découvertes, mes recettes, mes conseils, mes ateliers et cours de cuisine! Bon appétit!

13 juin 2013

Légumes, sans toi pas de cuisine.....

Pas de Bourguignon sans une garniture aromatique, pas de homard à l'Americaine sans une mirepoix, pas de fonds et de fumets sans poireaux carottes céleri, oignons..... Alors pas de cuisinier sans jardinier.

Alain Passard en est le porte drapeau, la démonstration, la révélation. Le légume est roi.

Moi modeste cuisinier je le sais depuis toujours. Peut-être est-ce l'amour du produit qui m'a conduit à aller plus loin et m'a décidé à ne pas me contenter d'acheter des végétaux pour les transformer, mais de choisir de ce que je souhaite cuisiner.

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                                                                  Au début de saison .

Les caprices de la météo et leurs effets sur la nature ne sont pas toujours en accord avec mes espérances, mais étant un adepte du "sans traitement chimique" je fais avec ce que dame nature daigne m'accorder. Mon jardin, enfin celui qu'on me laisse cultiver, car le terrain n'est pas à moi, suffit à combler mes envies de cuisinier et satisfaire les plaisirs culinaires de ma famille et de quelques amis. J'y cultive des légumes improbables, des plantes qui font rire et  sourire  mes amis jardiniers traditionnels. du radis red meat à l'arroche rouge, des panais aujourd'hui retrouvés, au navets boule d'or, des carottes pourpres ou blanches, à la  betterave elle aussi jaune blanche ou rouge, de la mertensia maritima dont j'ai déjà parlé sur ce blog, à la bourrache, de l'hysope à l'estragon de Russie, voilà un peu l'inventaire approximatif de quelques cultures qui composent mon jardin et qui parfument ma cuisine.

Je ne mange pas que les légumes, les fanes de toutes sortes passent aussi à la casserole....

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Voilà une récolte de fanes de navet et de radis....les jeter au composte reste un geste écologique, mais les transformer en un plat délicieux, c'est un peu magique. En quelques gestes, ça devient cette tarte.

Comment?

Tarte sablée aux fanes et aux lardons.

Pour la pâte: 200gr de farine, 60gr de saindoux 60gr de beurre, 1 pincée de sel, 1cas de graines de sésame, 2 cas d'eau froide ou 1 jaune d'oeuf.

Pour la garniture: 500gr de fanes de radis, navets ( si vous n'en avez pas assez, complétez avec des épinards) 4 belles échalotes, 2 cas d'huile d'olive, 100gr de lardons fumés, 1 oeuf, sel poivre.

Faire une pâte sablée en mélangeant la farines au beurre et saindoux ramolli. Ajoutez alors l'eau ou le jaune pour former une pâte homogène. Réservez au froid.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes ciselées dans l'huile d'olive. ajoutez les lardons et une fois dorés ajoutez les fanes. Saler légèrement et poivrez. Cuire à feu doux environ 15 mn.  Veiller à bien évaporer le jus de cuisson. A froid ajoutez l'oeuf battu.

Étaler la pâte, foncer un moule et garnir avec les fanes cuites.

Cuire au four préchauffé à 200°c pendant 30mn environ.

Et voila comment servir cette tourte.

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Tourte, pudding et gaspacho de concombre.

Vive le jardin!

 

Posté par Tur Philippe à 07:49 - Commentaires [0] - Permalien [#]

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