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La toque et ses trucs

Bienvenue sur le blog de Philippe Tur, cuisinier! Mes découvertes, mes recettes, mes conseils, mes ateliers et cours de cuisine! Bon appétit!

24 novembre 2014

Voila, c'est fini...................ou presque.

Un dernier message sur ce blog pour vous proposer de me rejoindre sur mon site, www.latoqueetsestrucs.com Vous y retrouverez des articles nouveaux, et toutes les activités concernant ma passion culinaire.

L'étape du blog se termine, mais tout continu sur mon site, heureux de vous y retrouver.

 

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02 novembre 2014

Quelques heures Asiatiques...

Je me suis rendu, il y a une semaine de cela à Paris, rue de la folie Méricourt dans le 11eme, afin de participer à un atelier Thaï. A la baguette, si je puis me permettre, Plap Saropala, authentique, etait déterminée à partager avec nous un peu de sa culture, de sa passion. Avec beaucoup de précision, elle nous a conduit sur les chemins de  l'élégante délicatesse des saveurs asiatiques. Merci. Bien entendu, comme toutes choses agréables, ce fut trop court et je me serai bien vu poursuivre pour le repas du soir.....

En entrée, TOM YAM KHUNG soit dit autrement, Soupe de crevettes au lait de coco et citronnelle.        

Tom yam khung

 

Le résultat est d'une délicatesse infinie, et ce qui est extraordinaire, c'est l'équilibre parfait de la force et du subtil, harmonie du chaud et du suave.

 

 

Puis, ce moment de plaisir passé, nous avons préparé le plat principal. Là encore, peu d'ingrédients, pas de difficultés particulières, juste un peu de méthode et de précision.

Le plat, KAI PAD MED MAMUANG HIMMAPHAN, ou Poulet sauté aux poivrons et noix de cajou.

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Là encore, une mise en oeuvre simple pour un résultat parfait. Ce fut un vrai plaisir.

Pour le dessert, j'avais avant ça quelques réserves en ce qui concerne les préparations à base de riz gluant....et bien comme un risotto, il faut le déguster dés qu'il est prêt.

Le dessert, KAO NIAO MAMOUANG, Riz gluant au lait de coco, mangue et graines de sésame.

Kao niao mamouang

 

Un dessert tout en douceur, simple et efficace, bien entendu accompagné d'une mangue que vous aurez choisi à point.

Un grand merci à Plap Saropala, à Nicolas Carcy de l'atelier Thaï et à Sylvie L sans qui je n'aurai pas vécu ces instants.

Pour les recettes détaillées, voir avec l'atelier car elles ne m'appartiennent pas.....

 

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30 août 2014

Courgette, la mal aimée......

Après un été bien humide, les tomates au jardin sont " DCD " mildiou et autres maladies ont eu raison de leur vivacité fragile. 

En contre partie la courgette elle rayonne et sa production explose. De toutes tailles, si on a pas un brin d'immagination pour varier les préparations, on se retrouve vite avec un congélateur dédié uniquement à ce cucurbitacé.....

Je vous propose donc un menu presque cent pour cent végétal, facile et délicieux.

 

Gaspacho de courgette en entrée

Poires pochées à la Guiness pour le dessert.

 

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La recette pour 4 convives:

3 courgettes, 50cl de bouillon de légumes, 20cl de crème fleurette, 100gr de saint Moret, 1 oignon, 10cl d'huile d'olive, 30gr de beurre, 4 tranches de pain de mie complet, 2 tomates, 1 poivron, 1/3 de concombre, 1 petit oignon, basilic, fleures de bourrache, et un filet d'huile d'olive de premier choix( Nyons, Maussane, ou Toscane) pour terminer. Sel et poivre.

Progression: Coupez 1 oignon et les courgettes en petits cubes. Dans une casserole les faire suer avec un filet d'huile d'olive et les 30gr de beurre. Salez et poivrez, mouillez avec le bouillon de volaille et ajoutez le saint moret.

Cuire 12mn à feu doux. Pendant la cuisson, coupez en petits cubes les poivrons, l'oignon restant, les tomates, le concombre . réservez. Coupez le pain de mie en petits cubes et les dorez à la poêle et à l'huile d'olive.Réservez.

La soupe cuite, la mixez et y ajoutez la crème. Vérifiez l'assaisonnement, ajouter si vous le souhaitez un peu de basilic ciselé et réservez au froid.

Servez quelques heures plus tard, comme ci-dessus, en terminant par un trait d'huile d'olive de choix, basilic éfeullé et fleur de bourrache.

 

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Voila une petite recette qui nous a bien régalée et qui a eu le merite  de diminuer le stock de courgette .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour terminer le repas sur une petite note sucrée, voilà la recette des poires pôchées à la Guiness.....

 

La recette pour 4 Convives.

4 Poires fermes, 60cl de Guiness,20cl d'eau, 12 pruneaux moelleux, 160gr de sucre roux, 1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle, une pincée de badiane, une pincée de muscade.

quelques fleurs et feuilles d'agastache. ( l'agastache est une plante aromatique ayant un parfum de réglisse)

Progression:

Épluchez et évidez, par le trognon,les poires.les cuire environ 20 à 30 mn à feu doux, dans un bouillon composé de l'eau, la bière, les épices, et le sucre.

Dés qu' une lame fine pénètre dans le fuit sans résistance, sortez les poires du sirop et les réserver au froid.

Ajoutez les pruneaux au sirop et réduire à feu doux le sirop de 50%, puis le laisser refroidir.

Dressez alors comme ci-dessous, sirop réduit, poires, prunneaux et agastache en décors.

 

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05 juin 2014

Ail des ours.

 

Ail des ours

L'ours serait donc friand des saveurs alliacées et partirait, à la saison venue, à la cueillette de cette plante qui n'a de Provençale que la saveur. Pas question d'envisager un aïoli avec ce végétal. pas encore rare mais trop méconnue, cette plante de la famille des alliaceae de son nom botanique appelé Allium ursinum, n'est pas très utilisée par le grand public, et pour cause. Ou s'en procurer? Quelques enseignes au printemps, pendant quelques jours proposent cette plante. Mais c'est à la source qu'il faut aller pour en cueillir à coup sur. C'est à Pâques en haute Savoie que j'ai fais ma plus belle récolte. Dans un bois près de Chevilly, au abord d'un ruisseau, ce fut une cueillette frénétique....

Que faire de cette récolte? Tout simplement, un pesto.

LA RECETTE:

200gr de feuilles d'ail des ours, 120gr d'amandes hachées, 100gr de parmesan râpé, 20cl d'huile d'olive.

LA MÉTHODE:

Tiédir à peine l'huile, y ajouter le parmesan, les amandes et les feuilles d'ail des ours, mixer le tout et c'est fait.

Il se gardera 10 jours au frigidaire dans un pot de verre.

    

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  Avec Philomène en pleine cueillette......   1C98F30C-BED4-4A0F-8313-8E8D9EDEC01B_zpsnzriigco

 

Comme vous pouvez le remarquer, la densité de végétaux au sol est plus importante que la densité capillaire de mon crâne.....

Mais aussi, puisque la haute Savoie nous offre ce cadeau, pourquoi ne pas l'utiliser dans une recette plus que traditionnelle.....Alors nous ne réglerons pas ici le débat du gratin Dauphinois, est il Savoyard ou pas, avec fromage ou pas?????? Alors pour éviter ces querelles de clocher, transformons ce fleuron des alpes en plat local.

Gratin de pommes de terre façon Chablaisien......

La recette est identique au gratin dauphinois classique, mais entre chaque  couche de pomme de terre ajoutez un lit de feuilles des ours....et voila une recette locale personnalisée et une identité nouvelle.

 

 

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                                                               Pour terminer , un beurre à l'ail des ours.

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13 juin 2013

Légumes, sans toi pas de cuisine.....

Pas de Bourguignon sans une garniture aromatique, pas de homard à l'Americaine sans une mirepoix, pas de fonds et de fumets sans poireaux carottes céleri, oignons..... Alors pas de cuisinier sans jardinier.

Alain Passard en est le porte drapeau, la démonstration, la révélation. Le légume est roi.

Moi modeste cuisinier je le sais depuis toujours. Peut-être est-ce l'amour du produit qui m'a conduit à aller plus loin et m'a décidé à ne pas me contenter d'acheter des végétaux pour les transformer, mais de choisir de ce que je souhaite cuisiner.

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                                                                  Au début de saison .

Les caprices de la météo et leurs effets sur la nature ne sont pas toujours en accord avec mes espérances, mais étant un adepte du "sans traitement chimique" je fais avec ce que dame nature daigne m'accorder. Mon jardin, enfin celui qu'on me laisse cultiver, car le terrain n'est pas à moi, suffit à combler mes envies de cuisinier et satisfaire les plaisirs culinaires de ma famille et de quelques amis. J'y cultive des légumes improbables, des plantes qui font rire et  sourire  mes amis jardiniers traditionnels. du radis red meat à l'arroche rouge, des panais aujourd'hui retrouvés, au navets boule d'or, des carottes pourpres ou blanches, à la  betterave elle aussi jaune blanche ou rouge, de la mertensia maritima dont j'ai déjà parlé sur ce blog, à la bourrache, de l'hysope à l'estragon de Russie, voilà un peu l'inventaire approximatif de quelques cultures qui composent mon jardin et qui parfument ma cuisine.

Je ne mange pas que les légumes, les fanes de toutes sortes passent aussi à la casserole....

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Voilà une récolte de fanes de navet et de radis....les jeter au composte reste un geste écologique, mais les transformer en un plat délicieux, c'est un peu magique. En quelques gestes, ça devient cette tarte.

Comment?

Tarte sablée aux fanes et aux lardons.

Pour la pâte: 200gr de farine, 60gr de saindoux 60gr de beurre, 1 pincée de sel, 1cas de graines de sésame, 2 cas d'eau froide ou 1 jaune d'oeuf.

Pour la garniture: 500gr de fanes de radis, navets ( si vous n'en avez pas assez, complétez avec des épinards) 4 belles échalotes, 2 cas d'huile d'olive, 100gr de lardons fumés, 1 oeuf, sel poivre.

Faire une pâte sablée en mélangeant la farines au beurre et saindoux ramolli. Ajoutez alors l'eau ou le jaune pour former une pâte homogène. Réservez au froid.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes ciselées dans l'huile d'olive. ajoutez les lardons et une fois dorés ajoutez les fanes. Saler légèrement et poivrez. Cuire à feu doux environ 15 mn.  Veiller à bien évaporer le jus de cuisson. A froid ajoutez l'oeuf battu.

Étaler la pâte, foncer un moule et garnir avec les fanes cuites.

Cuire au four préchauffé à 200°c pendant 30mn environ.

Et voila comment servir cette tourte.

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Tourte, pudding et gaspacho de concombre.

Vive le jardin!

 

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06 juin 2013

Il n'y a pas que du pain perdu........

Les restes de pain sec. Un vrai casse tête si comme beaucoup d'entre nous, les poules et les canards voir les chevaux, ne sont pas, au quotidien, nos plus proches compagnons...

Le jeter, c'est impossible, car comme beaucoup d'entre nous, une éducation bienveillante est là pour nous rappeler que cette denrée alimentaire, essentiel et bienfaitrice, ne peut pas terminer son chemin dans une poubelle.

C'est quoi le pain? Comme les pâtes alimentaires, c'est un produit élaboré, mais c'est aussi une matière simple et par là même, un produit facile à réutiliser.

Le pain perdu, la chapelure, la panade pour les quenelles ou pour les farces, mais aussi de nombreux gâteaux et pudding. Voila quelques utilisations pour ne plus perdre votre pain sec et en faire des repas délicieux, autant en salé que sucré.

La recette que je vous propose aujourd'hui est une entrée.

Pudding boulanger aux lardons fromage et tomate.

 

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Pou en arriver là, il vous faut.

200gr de pain sec coupé en petits cubes, 60cl de lait, 4 oeufs moyens, 50gr de fromage râpé, 50gr d'olives vertes, 80gr de lardons fumés, 2 tomates coupées en cubes, une bonne pincée de sel, 1 cas de persil haché

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Dans un saladier, battez les oeufs avec le lait. Ajoutez le sel. (Attention, car les lardons que vous rajouterez sont salés)

Y tremper le pain coupé, le fromage et les olives. Laissez au froid 2h afin que le pain boive le lait.

Faire sauter à la poêle les lardons, et y ajouter les lardons.

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Ajouter alors au  pain trempé, les tomates et lardons revenus.

Préchauffer le four à 180°c.

Mettez en terrine beurrée, et cuire 45mn environ.

 

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Voila, servir avec une belle salade du jardin et quelques herbes fraîches.

 

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La prochaine recette traitera toujours le sujet du pain, mais cette fois en dessert.

 

 

 

 

 

 

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09 avril 2013

Revisiter un grand classique, ça c'est top.

Revisiter, un mot un peu à la mode..... On revisite tout de nos jours et parfois on oublie l'essentiel....La pertinence et le goût.

C'est pas le tout de se dire créatif et inventif, mais faut il encore ne pas traiter le sujet à la légère. Souvent la revisite dénote un vrai manque d'immagination. Le travail doit respecter les critères principaux de la recette originale, et en plus de son caractère original, y apporter un air neuf, nouveau, et même un petit trait d'humour afin de bien montrer que l'on ne se prend pas trop au sérieux. Pour ma part, je pense que c'est un jeux, je n'invente rien, j'utilise et je détourne sans me prendre au sérieux mais je le fais avec sérieux. Le distinguo est important..... 

Assez de blabla, que personne ne bouge, c'est un détournement.

Je vous propose de commencer par un plat que bon nombre de Français ont adopté dans les années 60. Les pieds noirs dont je suis, ont apporté avec eux en 62 le plat familial de référence qu, dès qu'on prononce son nom, évoque à coup sûr l'Afrique du nord et sa gastronomie.

LE COUSCOUS.

Pour planter le décor, regardez cette photo et je vous explique ce que j'ai fais de ce couscous.

 

Couscous

 

Les viandes de volaille et d'agneau sont confites au bouillon avec épices et aromates classiques du couscous, posées sur la semoule, les légumes, montés en forme, ici rectangulaire, cuits au bouillon épicé, mixés, et légèrement collés au beurre Mycryo. ( beurre de cacao, sans goût parasite, et apportant une texture parfaite) et le tout accompagné d'une espuma faite avec un peu de jus de cuisson des viandes, réduit à glace de viande dans lequel j'ai infusé des merguez afin de bien typer cette mousse.

 

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Tout y est, mais seul la semoule reste l'élément reconnaissable et le pilier fort de se détournement. C'est bon et amusant à faire et à manger.

 

Et comme un détournement tout seul ne suffit pas, je vous suggère de vous attaquer à l'oeuf à la neige.

L'oeuf à la neige, si je dois évoquer un dessert classique par excellence, il me vient à l'ésprit immédiatement. Plus classique que ça tu meurs....Ma mère, ma grand mère et mon arrière grand mère le faisait trôner au centre de table plusieurs fois dans l'année, et tout autour, enfants et parents se léchaient les babines. Paix aux âmes de celles et ceux qui ne sont plus, et pardon d'avance aux extrémistes de ce symbole des repas de famille, j'éspère que ma version de l'oeuf à la neige détourné, mais avec respect, vous donnera une vision nouvelle, amusante et tout aussi gastronomique que celle que vous n'auriez imaginer autrement, que posé sur sa crème Anglaise.

Le blanc est monté ferme, moulé dans une louche, et comme une crème Anglaise n'est rien d'autre qu'une glace vanille fondue, j'insère dans le blanc moulé, une boule de glace. je recouvre alors de blanc monté pour former une sphére. Je démoule et je poche à l'eau frémissante sucrée. Je permets ainsi à l'oeuf de coaguler et d'enfermer la glace qui fond. A la dégustation, lorsque on ouvre l'oeuf, on y découvre, à l'interieur, la crème fondue. 

Voila ce que ça donne.

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Voila, à vous  d'essayer...

 

 

 

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12 août 2012

L’huître végétale, surprise iodée....

Mertensia maritima……

 

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La botanique, sans le savoir toujours, fait obligatoirement partie du quotidien du cuisinier. En effet, dès que sa main se pose sur un légume, une herbe aromatique, un fruit, une plante, il est un peu botaniste.

Faut-il encore entrer dans l’intimité de ce monde merveilleux et infini. Fruit de la terre et des éléments,  il en détient toute la magie,  et si  vous le traitez bien, il se présentera à vous et vous offrira le plus beau de ses secrets pour la grande joie de vos papilles.

Bien entendu, nous avons tous plus ou moins en souvenir les épinards de la cantine, et le traumatisme que cela a pu provoquer dans nos inconscients, à tel point, que même un film de Popeye faisait remonter en moi  cette texture peu flatteuse et ce goût si lointain du végétal que seul Popeye,  cartoon Américain, pouvait avaler d’un trait…..

Dans ce monde, je souhaiterai vous faire connaitre ou partager cette fameuse Mertensia Maritima.

L’huître végétale….Croquez à pleine dent dans une feuille, et c’est toute l’iode de l’huître qui envahira votre bouche. Un vrai voyage, un transport, on est à Cancale, d’un coup de végétal magique.

Très présente sur le littoral Normand et Breton, elle a pratiquement disparue par une frénésie de cueillette irraisonnée. Heureusement, elle se cultive assez facilement et se plait au jardin.

Mais quoi de mieux pour parler d’elle que de vous proposer quelques petites recettes simples, afin que vous puissiez vous aussi, le temps d’un petit croc’ vous retrouver face aux embruns…….

Tout d’abord une simple salade pour accompagner une entrée ou pour caller une petite faim.

 

Simple salade aux saveurs maritimes.

Pour 4 convives :

200 gr de mesclun, 16 feuilles de Mertensia maritime, 1 pomme Granny Smith, 1/2 cas de vinaigre balsamique, 2cas d’huile de noix, ½ échalote ciselée, quelques branches de cerfeuil, sel, poivre, 1 demi citron.

Faire une sauce vinaigrette avec le vinaigre dans lequel vous dissoudrez le sel, ajoutez l’échalote ciselée, le poivre et l’huile de noix.

Eplucher et débiter en petits cubes la pomme. Passer les cubes au citron afin qu’ils ne s’oxydent pas

Mélanger le mesclun aux cubes de pomme et assaisonner. Déposer sur la salade les 4 feuilles de Mertensia ainsi que les pluches de cerfeuil.

Cette petite salade peut être dégustée avec une rillette de sardine dont la recette suit.

 

Tartines de rillette de sardine, Mertensia et citron vert.

 

 

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Pour 4 convives :

1 boite de sardine fines et fondantes, ½ citron vert non traité, jus et zeste, 80gr de beurre1/2 sel, 5 feuilles de Mertensia,  quelques grains de baies roses, ½ baguette de pain complet.

Récupérer les filets de sardine et les écraser à la fourchette avec le beurre ramolli, le ½ jus de citron vert et les feuilles de Mertensia ciselées très finement. Ajouter un peu de zestes râpés.

Malaxer le tout pour que le mélange soit homogène. Couper le pain en rondelles fines et déposer dessus 1 cac de rillette. Terminer par quelques grains de baies rose et de cristaux de fleur de sel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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24 avril 2012

Tout cacao, pour les 5 mousquetaires....

Le cacao, cette fève qui fait rêver dés que son nom est prononcé.....Elle a fait l'objet d'un atelier qui avait pour mission de la révéler de l'entrée, au dessert.

Ils ont pris à bras le corps le défi et bien qu'un doute subsistait encore dans leurs esprits, ils l'ont fait et bien fait. Bien entendu cette fève magique bien que très caractérielle, possède des  qualités si extraordinaires, qu'ils n'ont eu qu'à s'appuyer sur se fabuleux caractère et à la respecter pour lui donner toute sa mesure et l'imposer avec bonheur dans chacune des préparations.

En voici les preuves.

Le défi etait le suivant.

Marbré de foie gras mi cuit à la ganache épicée, échalotes confites au sucre roux.

Ris de veau en croûte de cacao, petits légumes anciens au piment d'Espelette.

Tartelette sablée epicée, ganache , espuma à la pistache.

 

 

En pleine concentration 

 Les ris de veau cuits, il faut les passer à la farine, oeuf, et chapelure au cacao..

 

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Et voila le travail. Les ris de veau.

 

 

Dressage de la terrine de foie gras

Dressage de la terrine 

 

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La terrine , ganache épicée, échalotes confites.

 

Et naturellement on est passé au dessert.

 

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Garniture des fonds de tartelette...

 

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C'est fait , il ne reste plus qu'à déguster...

 

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Et même si cette image peut faire croire à un drame, la dégustation a mis les 5 mousquetaires d'accord.

Dans quelques jours les recettes seront en ligne.

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10 février 2012

La Suisse, Genève et sa longeole......

A Genève vous ne trouverez pas que des montres du chocolat, le jet d'eau et trois , voire quatre langues parlées dans tous le pays.........

10 ans de ma vie, et mes premières expériences professionnelles…..

L’ONU, organisation des nations unies, jeune cuisinier  dans une brigade de 30 personnes environ avec Jean pierre Monchatre , un bon copain, les trois Mousquetaires, le restaurant un peu bobo des diplomates les soirs de solitude,  le restaurant du parc de Budé, la cerisaie, splendide, tout le gratin Genevois y dinait le soir…. Voila comment tout a commencé.

Et pour en venir au sujet du jour, il faut savoir qu'en Suisse et à Genève en particulier, il y a 4 spécialités incontournables.

Les filets de perche du Léman, quant ils n’arrivent pas de l’est de l’Europe.

La féra du lac et l’omble chevalier.

La fricassée de porc à la Genevoise, une sorte de ragoût au gamay des coteaux genevois.

Et la LONGEOLE dont je vais vous faire l’éloge aujourd’hui.

La Longeole, vous remarquerez que j’y met une majuscule, elle est pour moi  la plus belle saucisse à cuire que le cerveau d’un Charcutier avec un grand C ait pu imaginer, et dont les mains, outils indispensable de ce cerveau, ont façonner avec respect et amour de la tradition, et ceci pour le plaisir de nos papilles aujourd’hui.

Aujourd’hui elle est protégée par une IGP Identité géographique protégée. Des règles de préparation sont à apliquer impérativement.

Celles que je vais cuisiner et dont vous aurez les recettes viennent de la maison qui , pour moi, respecte en tous points la tradition de production de cette merveille.

Elle vient tout droit et toute fraîche de chez L'artisan des saveurs, Charcuterie FONTAINE au grand Lancy, elles sont belles, et n'attendent que le frissonnement du bouillon pour révéler toutes leurs saveurs.

 

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La voila enfin 

 

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Elle cuit en bonne compagnie  et déjà une petite odeur d"anis excite mes papilles

 

Je la cuit 2h30 à 3h dans ce petit bouillon aromatique....

Avec ce bouillon dégraissé, après cuisson, je fais un gratin de pomme de terre et oignon, façon pommes boulangère, et une petite sauce au vin rouge Genevois pour accompagner le tout.

 

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Voila à quoi ressemble cette préparation. Et me direz vous, quoi boire avec cela......

 

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DOMAINE DES CHAMPS LINGOT

Coteaux de Chevrens

1er cru AOC Carminoir barrique

Maison CHOLLET

Voila pour cette Longeole, et je vous ferai partager prochainement les plaisirs lactés d'un fromager haut Savoyard qui de marché en marché, partage sa passion du fromage pour la grande joie de notre fin de repas. 

 

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